食用豆腐到底有多少学问？ 听听专家们怎么说

“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。”价廉物美、利口养生的豆腐，是一道占据了中国人餐桌2000多年的传统食材。类似《咏豆腐》(明·苏平)中这样赞美豆腐如琼似玉的诗句，自古就有很多。

烟火人间，美味长存。一道寻常的豆腐，不仅蕴含着传统饮食智慧，也浓缩着很多现代营养密码。食用豆腐，到底还有多少学问是您不知道的?可以听听专家们怎么说。

选豆腐：4个指标判优劣

选择颗粒饱满的黄豆，浸泡、磨浆、过滤，然后煮浆、凝固、成型。传统的豆腐制作技艺，虽然简单，却能创造传奇。就像苏东坡说的那样——“煮豆作乳脂为酥”。

和我们今天做豆腐大都只选择黄豆(也就是大豆)不同，古人做豆腐，往往不拘泥于豆子的种类。李时珍在《本草纲目》中说，“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之”。

从圆圆鼓鼓的黄豆，到白白嫩嫩的豆腐，还需要一个“神秘访客”的“催化”与“劝诱”。不过，这个“神秘访客”古今不同，南北有异。

中国营养学会注册营养师、山西医科大学卫生管理与政策研究中心主任、博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时说，我国的豆腐主要有南豆腐和北豆腐两种。南豆腐又称石膏豆腐，以石膏液(主要成分硫酸钙)作成型剂，质地较软嫩、细腻;北豆腐又称卤水豆腐，以卤水(盐卤，主要成分氯化镁、氯化钙、硫酸镁)作成型剂，质地相对坚实些，切面也不如南豆腐细滑。

与上述传统成型工艺不同，现代“点豆腐”主要用酸类的凝固剂进行，比如葡萄糖酸(食品工业主要用葡萄糖酸内酯)等。

程景民教授说，传统成型方式的豆腐，钙和镁含量相对高一点，所以可能略带些苦味;而现代成型方式的豆腐，质地更细腻，有的还可能会加一些保水剂(如海藻糖)，让口感显得更为水嫩、顺滑。

选购豆腐的时候，消费者可以结合自身需求，重营养的可以选卤水豆腐，求口感的可以选内酯豆腐。

挑选豆腐有很多诀窍，程景民教授提醒消费者留意以下4个指标：

颜色：新鲜豆腐多呈乳白色或微微发黄，湿润状态下，豆腐表面光泽感较好;如果颜色偏深，甚至有发黑发红现象，说明豆腐不新鲜，或制作时存在卫生等方面的瑕疵。

切口：优质豆腐切面平整，不会散碎。如果切面粗糙不整齐，内部结构不均匀，有时嵌有杂质，且质地松散，易破碎脱落，说明这种豆腐可能放置较久甚至变质。

弹性：优质豆腐质地细腻，且不粘手。用手按压，会感觉到微弱弹性;劣质豆腐弹性较差，摸起来粘手。

气味：优质豆腐闻起来有豆腐特有的香气;普通豆腐香气不明显;劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味。

此外，如果是盒装豆腐，一般来说，好的盒装内酯豆腐，盒内无空隙，拿在手里摇晃，无晃动感。其表面平整，无气泡，不出水。

食豆腐：合理搭配有营养

“蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。”豆腐含丰富的优质蛋白和人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”的美称。北宋陶穀撰写的《清异录》中有“邑人呼豆腐为小宰羊”，足以说明人们对豆腐营养的看重。

豆腐的烹饪手法很多，煎炒烹炸焖煮炖，无论哪种方式，都能料理出美味;豆腐还是种百搭的食材，可以和蔬菜、肉类、河鲜、海产等不同的食物搭配。

据程景民教授介绍，豆腐找对了“搭档”，可以帮助人体更好地吸收其中的营养成分。一般来说，搭配肉类，有助于增加蛋白消化吸收率;搭配蛋黄或血豆腐，可以促进钙的吸收;搭配海带或紫菜，能帮助补充人体流失的碘;搭配青菜、木耳，则可增加免疫力、预防便秘。

除了科学搭配，食用豆腐也需讲究科学。程景民教授提醒消费者重点关注以下3点：

首先，应注意适量食用。豆腐的热量不算太低，且不同类型的豆腐热量差异也较大。按照我国食物成分表，每100克内酯豆腐、南豆腐、北豆腐的热量分别为50千卡、87千卡和116千卡，而同样重量的米饭为116千卡。所以，对于喜欢食用豆腐而又很注重热量摄入的人来说，既需要注意选择合适的豆腐，也需要注意控制摄入量。

中国营养学会建议，每人每天应摄入15—25克大豆或相当量的豆制品。25克大豆相当于72.5克北豆腐、140克南豆腐、365克豆浆、55克豆腐干、40克豆腐丝和175克内酯豆腐的量。

其次，应关注食用豆腐的健康风险。一般来说，健康的人多吃些豆腐大都无碍，但如果是痛风、高尿酸血症和肾结石病患者，则应考虑限制豆腐等豆制品的摄入量。

按照国家卫生健康委2017年发布的《高尿酸血症与痛风患者膳食指导》中的数据，每100克水豆腐、豆腐块和内酯豆腐中的嘌呤含量分别达到67.57毫克、68.63毫克和100.11毫克，而每100克奶制品中的嘌呤含量一般不超过20毫克。所以，从降低风险考虑，补充蛋白质不要单一依靠豆腐，可以选择鸡蛋、牛奶等更为安全的食物作为蛋白质的来源。

第三，如果想做小葱拌豆腐这样的凉拌菜，建议加工前要先高温加热，然后再放凉。程教授强调说，无论散装豆腐还是盒装豆腐，最好都要这样做。特别是散装豆腐，尽量不要直接凉拌食用，以免胃肠道不适。

坊间有传言说，市场上散装的“裸体豆腐”卫生无法保障，容易滋生微生物，所以不能买。程教授认为，这样的说法有失偏颇。只要选择正规渠道买，且食用稍加注意，就不会有风险。

网上还有传言说，豆腐和菠菜不能同食，认为这样会增加患结石的风险。程教授解释说，膳食中的某些营养成分确实可以增加患结石的风险，如钙、草酸和嘌呤等，但主要因素还是不健康的饮食方式和习惯，如膳食结构单一、饮水过少等。菠菜虽然属于草酸含量比较高的蔬菜，有可能会影响豆腐中钙质的吸收，但并不会形成结石。况且，只要事先把菠菜用水焯一下，大都就可以避免影响钙质吸收的问题。

存豆腐：3种方法最实用

好吃却难储存，是很多美食都会遇到的难题。如何储存豆腐才能既保证可以多放几天，又不影响口感?程教授建议消费者尝试以下3种方法：

冰箱冷藏法：买回来的豆腐如果不立即食用，可以放入冰箱低温冷藏保存，存放时间不宜太长，2天左右即可。

盐水煮后冰箱冷藏：这种方法可以保存一星期左右，要点是把豆腐放在盐水中煮开，放凉之后，连水一起放到保鲜盒里，然后再放进冰箱冷藏，这样大约可以存放一个星期不变质。

冷冻保存法：这种方法将豆腐放入冷冻层变成冻豆腐，要食用的时候再提前在冰箱内解冻，保存时间相对更久。不过，这会改变鲜豆腐的原有风味。

除了上述3种方法，还有一些民间“小秘方”也很实用。

比如，蒸煮后存放。将清洗好的豆腐煮熟或蒸熟，然后放入容器中置于阴凉通风的地方。为避免落尘，可以罩上纱罩。

油煎后存放。将清洗好的豆腐切成大小相等的豆腐块，沥干水分，用少许油煎到两面金黄，再放到阴凉的地方存放。

程教授提醒说，虽然通过上述方法可以延长保存时间，但最好的方法还是及时吃掉。毕竟，和大多数美食一样，豆腐也是越早食用越新鲜。

●相关链接 这些“豆腐”其实不是豆腐

花样繁多的美食中，很多名叫“豆腐”的食物其实并不是真正的豆腐。常见的有：

●日本豆腐

也称鸡蛋豆腐、玉子豆腐等。其主要原料为鸡蛋，辅以水、盐等制作而成，其本质是商品化的蛋羹。

●鱼豆腐

也称油炸鱼糕，是由鱼糜、大豆分离蛋白、淀粉、盐、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成块状，经熟化油炸而成的。

●千页豆腐

是以大豆分离蛋白、淀粉、食用油等为主要原料，经搅拌均匀后醒发而成的。相较于传统豆制品，其钙、大豆磷脂等含量相对较低。

●杏仁豆腐

是以糖、杏仁、牛奶、琼脂等制成的一款甜品，制作中添加了大量的糖分，不宜大量或经常食用。

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