45分钟连续捶打成就一颗脆爽牛肉丸

“好食到飞起来，兄弟吃下这碗牛肉丸粿条，粤菜师傅的威力你才知道，一入口就知道这是家的味道”……首届汕头“潮汕牛肉”节主题曲《牛肉王》，唱出了许多人的心声。

对于牛肉丸粿条汤，很多汕头人都是从小吃到大，鲜美弹牙的牛肉丸配上爽口韧滑的粿条，让人回味无穷。小小“碗头”，承载着浓浓的烟火气息，镌刻着独特的潮汕文化印记，是很多身处异乡的人魂牵梦绕的家乡味道。

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美味里藏着难忘童年记忆

饭点时分，坐落于平东一街的“阿坤潮乡手槌牛肉丸”店里早已顾客盈门、座无虚席，牛肉粿条汤所散发出的浓郁香味弥漫在各个角落。慕名而来的食客还真不少。

“阿坤，来份牛肉丸粿条汤。”“坤哥，还是按老样子煮”“好嘞！”只见阿坤右手拿起盛满新鲜牛肉丸的大勺往热腾腾的锅里一倒，左手端着个碗。不一会儿，锅里冒着滚滚热气，又大又圆的肉丸纷纷冒出了头，阿坤用大勺把粿条在热汤里颠几下倒入碗中，然后将牛肉丸舀到碗里，加点汤和生菜，撒上葱花蒜蓉。

“以前卖牛肉丸粿条大多是在流动小食摊档，大街小巷随处可见。”阿坤说，牛肉丸粿条是潮汕特有的美食，是许多人难以忘怀的舌尖上的童年记忆之一。

人的味蕾是有记忆的，它牵发出的不仅是味觉的感受，更有那扣人心弦的至美时刻。无忧无虑的童年总是令人神往，兜里如果有点零花钱，总会迫不及待地去吃一碗粿条。端至面前就能闻到浓香，咬上一口牛肉丸，能明显感到肉汁流入口中，口感爽滑，韧劲十足，越吃越有味，真是令人难忘。

把祖辈手艺发扬光大

店主阿坤专注于手打牛肉丸多年。坐下来一谈及牛肉丸，阿坤眉眼间全是笑，语速也变得轻快起来。他告诉记者，他老家在福建诏安，家里长辈从事饮食，伯父经营一家“镇发牛肉店”，特别是牛肉丸，在家乡小有名气。“我们家一直保持着传统的牛肉丸制作技艺，用的是石砧板和木锤。”阿坤说，从选材到制作，每一项工序都严格把关，只有这样，才能体现手打牛肉丸的价值。

“年轻时，家里长辈都希望我留在家乡从事牛肉丸制作。”回顾最初的从业阶段，阿坤说，当时年轻气盛的他觉得，年轻人就该到外面闯一闯。1994年，年仅18岁的阿坤只身来到汕头，做过汽车配件、五金机械……几年下来，阿坤换了几个行当，也赚到了人生的第一桶金。

2002年，阿坤在平东一街开了一家牛肉丸粿条店。说起开店的初衷，阿坤说，牛肉丸作为著名的潮汕小吃，历史悠久。在他的记忆中，每次和外地朋友聚会，大家最热衷的话题总离不开“潮汕牛肉丸”。时间长了，他便萌发了开店的想法。从小在家耳闻目染，阿坤对牛肉丸有着深厚的感情。于是，他决定从事牛肉丸经营，把祖辈手艺发扬光大。

手打牛肉丸可谓“粒粒皆辛苦，粒粒皆美味”，其肉质特别细嫩，口感嫩滑，吃起来有点嚼头。随着市场需求量增大，早在数年前，手工捶肉丸的技艺逐渐消失在人们的视野中。“十分耗时耗力，三斤肉丸的制作，光是捶打就要花上45分钟。”阿坤说，这些年来，他不断提升技艺，制作工具也从石砧木锤改良为木砧铁锤，使得这项制作技艺更加精湛。同时，注册“潮乡手槌”商标，产品销往全国各地，唤起了许多游子心中的乡愁记忆。2022年，阿坤潮乡手槌牛肉丸店入选汕头市“潮汕牛肉”小吃推广示范店。

匠心传承留住老味道

20多年前周星驰主演的电影《食神》中，一粒牛肉丸宛如乒乓球在桌上“活蹦乱跳”，给观众留下深刻印象。有人说，“弹牙”对汕头牛肉丸来说是最贴切的形容词，有的人则认为牛肉丸口感应该是柔滑。那么，正宗汕头手打牛肉丸到底是怎样一种气质？

“制作牛肉丸必须选用当天现宰的新鲜牛后腿肉。”说起手打牛肉丸的制作技艺，阿坤如数家珍。为了让记者了解手打牛肉丸好吃的秘密，阿坤示范了牛肉丸的制作过程。首先选取适量的牛大腿肉，切开置于木砧板上，手持两根铁锤有节奏地开打至少45分钟，让牛肉逐渐变成浆，直至粘手。只见阿坤一手握肉浆一手拿勺，牛肉丸瞬间成型，放入温水中，慢火细煮。

制作期间，不时有顾客问阿坤说：“你何须那么辛苦地捶，用机器一绞既快量又大，钱赚得更多。”阿坤笑笑说：“绞肉机做出的肉浆将牛肉里的纤维破坏了，蛋白质也流失了，口感大打折扣。更重要的是，机打的丸子已经失去了原来的味道，没有童年时吃的那种口感。”

四方食事，不过一碗人间烟火。为了让食客们品尝到正宗潮汕美食，阿坤每天一大早开始准备食材，年年如一日的烹调着美味。问他这样累不累？阿坤笑着说，“累并幸福着，能坚持做自己喜欢的事情并把它做好，累也是一种享受，一种快乐。”在阿坤看来，一口家乡味，几许思乡情。热气腾腾的牛肉丸粿条，既展现了街头巷尾寻常的生活气息，也饱含了浓浓的乡情，承载着潮汕人对家乡美食的回忆。

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