北京餐饮连锁店拼命“活下去” 一度靠抵押房子贷款

“近期营业额本来恢复得差不多了，疫情一反弹，一下子又掉下来了。”海盗虾饭创始人刘庆刚表示。

6月16日晚，北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级，提出非必要不聚餐等措施。此外，北京近日新确诊病例均与批发市场有关。疫情的反复不仅影响着餐饮业的生意，也影响着食品流通环节。

面对二次冲击，刘庆刚称已经不像春节时那样不知所措。“我们从上周六开始启动应急预案，周日开始大家完全恢复疫情期间的工作状态。”

销售降两成，重心转向外卖

据刘庆刚介绍，成立于2015年8月的海盗虾饭，截至目前在北京已有42家门店，“在春节期间最低的时候，我们一天只有不到10万的日销售额，非疫情期间日销售额在40万—60万。那时候堂食基本全部没有了，于是我们把重心调整大力发展外卖。慢慢地，外卖恢复到去年同期的20%-30%，一直到上个月(销售额)基本恢复，甚至比去年同期还要高一些。”刘庆刚说。

而近日，受北京疫情影响，外卖销售数据又下降了20%。刘庆刚认为，这还不至于对品牌生存造成致命打击。

16日下午，位于北京合生汇广场五楼的一家海盗虾饭堂食门店。商场人员稀疏，五楼的一片餐饮区内，无顾客在店堂食。海盗虾饭店长宋其芳表示，从上周末北京疫情反弹开始，本来已经恢复热闹的商场一下又冷清了，伴随着客流量下降的还有店里的营业额。

“一天比一天少。”宋其芳说，虽然一天还未结束，但她预见到当天的整体收益不佳。不过，由于已经经历过疫情期的考验，她称对这一变化很淡定。“可能疫情出现反弹后大家又不想吃外面的东西了，这种心态很正常。”

正如刘庆刚所言，他们如今的工作重心都放在外卖上。平日里，最忙的时候是每天10点半至下午1点半，量多时有超200份外卖订单。店里5名员工全部上阵来负责外卖分装、打包等流程。

员工在准备外卖订单

自春节过后，宋其芳最大的感受就是店里堂食和外卖的比例发生显著变化。“疫情前我们店里堂食和外卖的比例工作日时大概是4:6，周末大概是5:5，疫情后恢复堂食就变成了1:9了。这两天的情况更明显，几乎都是外卖。”

到店的1小时内，54个坐席一直没有人进店用餐。只有外卖员在店门口的桌上匆匆取走打包好的快餐。采访期间，宋其芳的手机也不断响起“提示有新的订单”。

外卖无接触取餐

店面防控升级

目前，餐饮企业面临的考验不止经营额和模式变化。根据北京16日晚的疫情通报，北京多位确诊为新冠肺炎的病例，皆来自餐饮相关工作，包括餐馆厨师、配菜员、采购员等。

16日下午4时多，宋其芳和店内员工按商场安排去做了核酸检测。他们离店时，由其它门店的员工来帮忙补位，并未出现网传“因核酸检测而停业”等情况。据她了解，整个商场的餐饮从业人员将分批去检测。

在北京市新冠肺炎疫情防控工作第119场新闻发布会上，北京市市场监督管理局副局长陈言楷介绍，6月15日晚，市委、市政府连夜部署，统筹调动全市市场监管、卫健、商务部门和各区力量，对全市农贸市场和已复工复产餐饮服务单位(含单位食堂)开展环境消杀工作。同时开展食品安全大检查，围绕食品生产经营者进货查验和卫生管理两个方面，全面加大执法检查力度。

随着北京疫情防控升级，店内的防控措施也愈加严格。宋其芳介绍道，店里已经严格按照要求采取措施，入口设置扫码、测温、登记区;店内限流，不承接聚餐;食客之间设置隔离桌;每天4次店内消毒;外卖无接触交接等。

海盗虾饭店内消杀工作 受访者供图

“我们现在启动了之前的应急预案，每天上报，把这些曾经做过的就重新再做一遍。”刘庆刚说。

入店食客需登记测温 受访者供图

此外，刘庆刚还表示，近日已对供货商渠道进行自查，排除了跟新发地市场的交集。“我们是通过蜀海供应链采购食材的，从品牌创立之初就是通过这个供应链采购，没有从新发地或现已出现疫情的市场进行过零散采购。”

拼命“活下去”

对未来，宋其芳认为其门店需再观察7天才能知道影响有多大。但她称已经做好了心理准备。

刘庆刚表示，最艰难的时期已经度过了。“头三个月资金链压力特别大，自己和合伙人抵押房子去申请了贷款。4月份逐渐持平，5月份又转好了一些。如果要是像1、2月份那会儿现金流持续亏的话，压力也是非常大的。只要不持续亏，我们就有很大希望。”

疫情期间，海盗虾饭没有裁员。“春节后到正式开业前，我们既没有鼓励也不拒绝员工回来，愿意跟品牌一起走的员工回来，这部分大概占50%，全都安排工作了。没有回来的那些，我们也给他留个岗。”

不过，在现金流的压力下，面对一个月租金十几万元、客流量又比较低的门店，海盗虾饭也选择了关店。

“因为我们都是一些小店，赚钱很难，但是亏起来很快。疫情期间，我们总部人员是降薪50%，但是一线员工的工资没有动。”刘庆刚说。

目前，他认为最重要的还是疫情能逐步控制住，同时也希望政府能加大对中小企业的扶持。“如果银行能给低息甚至无息贷款是最好的，但落实到执行层面上，还有一些难度。”

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