全球资讯：【湾区新青年】“乐”菜师傅，如何演绎舌尖上的“双重奏”？

随着粤港澳大湾区建设的深入推进，越来越多的海外青年来到湾区、扎根湾区、融入湾区。透过他们的视角，大湾区独特的文化内涵和城市蕴味也有了新的注解。

即日起，“湾区新青年”推出五期特别报道，从生活在大湾区的外国青年视角，观察粤菜师傅的别样人生，品味粤菜和粤菜文化的独有魅力。

Freddy，一个来自非洲国家布隆迪的阳光男孩，也是南方医科大学的留学生，同时还是一位擅长自弹自唱的“唱作人”，在广州生活8年期间发表过两张个人专辑。

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当热爱音乐的医学院留学生，遇上毕业于音乐学院的粤菜厨师，又会碰撞出哪些火花呢？

舌尖上的“跨界”

在广东，白切鸡是家喻户晓的传统美食，也是Freddy来到大湾区后最喜欢的一道菜。

对“Z世代”青年厨师吴绰夫来说，也有一段关于白切鸡的难忘回忆：在国外学习期间，他曾全程40分钟用英文讲解白切鸡的做法。这也是他至今回想起来特别自豪的一件事。

时隔多年，当听到来自非洲的留学生也想吃白切鸡时，吴绰夫决定借鉴西式烹饪及分子料理的手段，尝试制作一道融汇中西的“白切鸡”。

尽管是创新粤菜，但制作过程仍然遵循白切鸡的基本技法（央广网记者官文清 摄）

“三提三浸”为鸡皮和鸡肉预热、控制火候使水面保持微微翻滚、整鸡熟透出锅后放入冰水浸泡……这些制作白切鸡的基本技法，吴绰夫熟稔于心并一一遵循，从而保障了这道菜品应有的皮脆肉滑、鲜美幼嫩。

见真章处，却在常规之外的细节处理。

首先是斩件。一般的白切鸡是连皮带骨进行斩切，吴绰夫却花费颇多时间先去剔除主要骨架，而后才到切成块状。

这一处理手法不仅使鸡肉的细嫩质地更为凸显，也为顾客食用带来了方便。本就是白切鸡“忠实粉丝”的Freddy自然留意到了这一变化，连连点赞道：“跟传统的白切鸡不一样，It’s cool. ”

酱料被打成泡沫状（央广网记者官文清 摄）

其次是蘸料。在广东常见的白切鸡蘸料，是将葱姜剁成碎末，加入酱油、花生油后即可食用，而吴绰夫制作酱料的方法却截然不同。

他选用的不是花生油，而是新鲜炼制的鸡油。融合多种佐料的方式不是搅拌，而是将它们放到破壁机里打成汁液，再打成泡沫状——这就是时下大热的“分子料理”做法，通过改变食材内部的分子结构，让食物呈现另一种形态和味道。

“把蘸料做成泡沫，可以让酱汁更均匀地包裹住食材，而且酱汁不会流到碗底造成浪费”，吴绰夫解释说。

融合了中西风味的“白切鸡”（央广网记者官文清 摄）

“跨界”人生

之所以在粤菜制作上敢于创新，与吴绰夫自身的成长经历有着密切关系。

由于父亲既是美食家又是艺术家，在家庭环境熏陶下，他从小就喜欢美食和音乐。在欧洲求学期间，他就读于维也纳阿玛迪斯国际音乐学校，这所学校也被称为“音乐精英的摇篮”。学习之余，为同学们烹制美食成了他最大的兴趣。

尽管他是同学中小有名气的“大厨”，但谁也没想到，音乐学院毕业后，吴绰夫竟转身就成了蓝带厨艺学院的学生。那是世界上第一所西餐厨师学校。

在吴绰夫的指导下，Freddy尝试切菜（央广网记者官文清 摄）

得知这段故事后，Freddy好奇地问，“为什么你不在中国学烹饪，而是去国外留学呢？”

“因为我想了解更多外国人对粤菜的评价，也希望学习外国的烹饪技术，对粤菜做一些改变”，吴绰夫回答。

如今，吴绰夫正在将自己的所思所学不断付诸实践，通过融合西方料理和粤菜的特点，创造出全新风味。“我把东西方的烹饪技术结合在一起，让广东人既能吃到熟悉的味道，又能品尝到一些西方风味。”

这也正与Freddy的人生态度不谋而合。“我来中国是为了学习，学习不同国家的文化，认识一些不同的人”，Freddy说。

爱好音乐的医学院学生与毕业于音乐学院的青年厨师，在大湾区有了奇妙的相遇（央广网记者官文清 摄）

“下雨天我们会弹奏忧郁的曲子，开心时我们会选择轻快的音乐，这跟我们做粤菜有异曲同工之妙。在不同季节，你可以在广东吃到当季最新鲜的食材。”

与Freddy一起聊音乐、尝美食时，吴绰夫仍在不失时机地向他介绍粤菜文化，告诉他何为广东人所注重的“不时不食”。

正如吴绰夫所说，“每种食材都有不同的烹饪方式”。粤菜的创新之路永无止境，在“粤菜师傅”工程的带动下，越来越多年轻人加入了粤菜技艺的学习阵营，他们不仅凭着一技之能创造了自己的美好生活，更作为粤菜文化的传承者，带领粤菜走向更广阔的未来。

策划 | 王雪薇

文案 | 夏燕 黄一韦 陈椿

拍摄 | 官文清 潘荣君 梁天霖

视频制作 | 黄璐璐 李诗 黄婷婷 陈靖琦

通讯员 | 粤仁宣

标签： 音乐学院 永无止境