全球观速讯丨浙江、杭州商务部门来江西“取经”如何打造名小吃

每经记者 淡忠奎

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杭州到底是不是“美食荒漠”？为了这个问题，网友又双叒叕吵起来了。

(资料图片)

不久前，一则“杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠”的新闻冲上热搜，阅读次数已达到3.7亿次。不过，杭州市商务局相关负责人后向媒体回应，该说法“系自媒体不明就里，断章取义，以讹传讹”。

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究竟是怎么一回事？

据当地媒体报道：杭州市商务局近期召开“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”，提出将组织制定杭帮菜菜系标准，并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。

由此可见，杭州意欲推动杭帮菜发展的决心，其实也并非“空穴来风”。

实际上，说到“美食荒漠”，杭州常常与北京、上海、深圳等城市相提并论。而就在近日，浙江、杭州商务部门还专门组队到江西湖南吃米粉、喝奶茶。按照当地媒体的说法，此行目的就是为了“研究别人在吃上是怎么做的文章，给浙菜好好洗刷一下‘冤屈’”。

一系列举动，能否帮助杭州打一场翻身仗，甩掉“美食荒漠”的帽子？

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杭州到底“好不好吃”？

食无定味，适口者珍。口味是一种主观感受，这个问题的答案，注定“众口难调”：

有老杭州人力挺杭帮菜，“从小吃到大，杭帮菜就是好吃”；也有人表示，杭州找不到好吃的，美食排行榜前三是肯德基、麦当劳和巴比馒头。

如果从数据来看，杭州餐饮业的繁荣程度不容小觑。

根据杭州统计局公布的数据，2022年，杭州餐饮收入达到1171亿元，直接贡献全市社会消费品零售总额的16%。与之相比，长沙（478.15亿元）、合肥（500.46亿元）仅占其一半，武汉（335.11亿元）更不到杭州的1/3，甚至连北京（961.6亿元）也比其低出200亿元。

当地媒体2019年还曾透露，全国范围内，上海、北京、杭州是全年本地生活餐饮消费力最高的三个城市，杭州还是全国夜宵消费力最强的城市亚军。

与此同时，杭州的就餐选择其实并不少。根据第三方机构发布的《2022年餐饮行业洞察报告》，杭州餐饮门店数量达到10.95万家，同期超过10万家门店的还有上海、深圳、北京及苏州等城市。

图片来源：《2022年餐饮行业洞察报告》

在去年6月发布的大众点评2022年“必吃榜”中，全国共有57城1482家餐厅入选。其中，浙江共有112家餐厅上榜，杭州就占到50家，上榜数量位居全国城市第五位，仅次于上海、北京、重庆及成都。

图片来源：大众点评

不仅如此，在2022年全国餐饮门店大幅缩减的背景下，杭州年末/年初门店数量比达到90%，在19个高线城市（含一线和新一线城市）中，与长沙、重庆并列第二位，仅次于佛山，这也从侧面反映出杭州餐饮业态的竞争力。

图片来源：《2022年餐饮行业洞察报告》

不仅是门店规模，杭州餐饮种类也相对较为多元。有机构发布的报告显示，在杭州诸多菜系中，除了占大头的江浙菜系，其他菜系餐厅数量占比都相当均匀，均在3%到8%之间，从西餐日料到东南亚菜，从西北菜到粤菜，应有尽有。

另外，根据上述《2022年餐饮行业洞察报告》，杭州门店平均客单价为62.38元，高居全国第三位，仅次于北京（74.88元）和上海（74.45元）。食品产业分析师朱丹蓬向城叔分析指出，杭帮菜比较精细，对食材和工艺都要求较高，所以价格比较高。再加上房租租金等各方面因素的影响，就造成其餐饮收入较高。

02

那么，“美食荒漠”杭州，究竟“荒”在哪里？

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“每次一说到这个话题就会被十门内土著围剿，但我身边所有外地朋友几乎无一例外认为杭州没有美食。”一位在杭州生活16年的知乎网友留言，这特指本土美食，当地还是有很多好的地方菜和西餐、日料等。

有人总结，在杭州，你可以吃到各地不正宗的小吃，可想找一家正宗的本地餐馆，却并不容易。换句话说，杭州不是缺少美食，而是缺少具有全国知名度的本地美食IP。

就像火锅之于川渝、臭豆腐之于长沙、肉夹馍之于西安……提到杭州美食，外地人恐怕很难立刻说个“一二三”出来。甚至有人说，“涮肉至少能给北京兜底，杭州没有底。”

朱丹蓬指出，杭州、上海属于淮扬菜系分支，本身偏清淡、偏甜，这跟国内很多地方的口味其实是不相符的；加之杭帮菜厨师本地收入较高，缺乏外出动力，这也是造成杭帮菜很难“走出去”的原因。

其实，在特色小吃方面，杭州有过“四大天王”（衢州菜、嵊州小笼包、缙云烧饼和温州瘦肉丸）的说法，但仔细一看，又似乎都跟杭州关系不大；

从名菜演化来看，1956年，杭州饮食公司曾选出西湖醋鱼、蜜汁火方、叫花童子鸡等36道名菜。但经过几十年洗礼，到上世纪80年代初仅剩下“老三样”西湖醋鱼、东坡肉和叫花童子鸡。

这“老三样”，也正是网友吐槽最密集的菜品。

在杭帮菜泰斗胡忠英大师看来，杭帮菜在国内烹饪比赛中屡屡获奖，还走出国门，但杭帮菜选料讲究，烹饪有技巧和难度，并不是每家店都做得好，“比如西湖醋鱼，到底用什么样的鱼，烹饪步骤有什么讲究，都是门道。”

浙江传媒学院亦曾在《争论频出，杭州到底是不是“美食荒漠”？》一文中指出，调查显示，有近7成人认为杭州是“美食荒漠”的原因是当地菜肴单一，而口味不同、价格过高与味道有落差，是其他三个重要原因。

文章还指出，在传统菜式的传承上，杭帮菜历史悠久，极其考验厨师技术以及菜品原料选取。而现在部分杭州餐馆更像是快餐式做饭，以达到满足游客的好奇心，存在一种高不成、低不就的菜式现象。

从这一维度来看，“杭帮菜只有真正把标准建立起来，才能推动标准化落地，这是杭帮菜未来走向全国乃至全球很关键的一个点。”朱丹蓬认为。

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要扭转“美食荒漠”形象，除了推动杭帮菜行业标准建立，如何运营好美食文化品牌，也是一篇大文章。

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对于餐饮收入占社会消费品零售总额16%的杭州而言，自然深知美食的撬动力——它一头跟城市文化、城市记忆紧密联结，一头则连接着餐饮业、住宿业以及旅游业等消费业态，对于眼下提振消费至关重要。

今年2月，《杭州市2023年提振消费行动计划》指出，将抓住亚运会契机，举办亚运消费季、亚洲美食节等促消费活动，开展杭州亚运美食餐厅、亚运消费体验点评选等活动。

在这种背景下，杭州迫切需要打响杭帮菜品牌，推动餐饮业提档升级。

浙江省商务厅有关负责人指出，浙菜产业主要问题就是打法分散，不够整齐划一，给人印象不够深刻。“名菜名小吃很多，但都去努力一把，就像一个拳头握紧了，五指都在使劲，里面就是个空。”

这也是浙江、杭州商务部门积极走出去，向江西、湖南“取经”的原因所在。

公开信息显示，今年2月初，浙江、杭州相关部门负责人到江西、湖南等地调研考察促消费和餐饮产业发展工作，深入考察了长沙坡子街夜生活美食街、南昌699夜间经济街区等火爆的消费场景，并实地赴茶颜悦色、文和友等特色企业、商场参观。

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为什么要选这两个地方？当地媒体指出，“一个是后来居上的绝佳案例，一个是历来的佼佼者”。

先说江西，早年间，赣菜的存在感可能连浙菜都不如，但近年来江西全面开展赣菜“扬名”行动，同时“有的放矢”，出台《关于进一步提升江西米粉竞争力和附加值的实施意见》，举办中国米粉节、发布江西米粉统一标识以及建设中华米粉美食街等，极大提升了江西米粉等名小吃的知名度。

这也是杭州努力的一个重要方向。根据杭州市商务局日前出台《推进杭帮菜高质量发展十大行动（征求意见稿）》，在特色小吃方面，将打造葱包桧、定胜糕、春卷、杭州小笼包等强IP，形成杭州特色美食地标。

而对于湖南，“浙江更多学的是其带动消费的本事”。如浙江省商务厅商贸运行处四级调研员佟大行所言，长沙乃至湖南“消费氛围实在过于强悍，导致餐饮的发展如火如荼，又反过来再带动消费增长，形成了一个正向循环”。

值得注意的是，杭州此次还特别提到，要“塑造年轻人记得住、愿分享的新消费品牌”。显然，除了甩掉“美食荒漠”的帽子，杭州还有更进一步想要“抓住”的人。

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