品鉴中华饮食文化之美

中华民族历史悠久，中华文化源远流长。中华饮食文化是一颗璀璨的明珠，在人类文明史上熠熠生辉。“民以食为天”“治大国若烹小鲜”……伊尹从小小烹调之法悟出治国安邦之道，文人骚客从锅碗瓢盆“交响曲”演绎出诗词歌赋的高端典雅。四季有别、风味多样、注重情趣、讲究美感、食医结合，构成中华饮食文化的五大特点。烹饪技法千变万化、技艺精湛，菜肴名称雅俗共赏，菜肴品质色香味形美协调一致，精神愉悦和物质享受和谐统一，共同成就中华饮食文化的精妙。

“自然之赠，劳动之果，司厨之功，烹制之法，调味之道，服务之义，品味之趣，收工之德”，32字诀，总结美食制作之过程，囊括饮食文化之精要，构建饮食文化之体系。

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自然之赠

“天食人以五气，地食人以五味”“一畦春韭绿，十里稻花香”。人类获取食物从狩猎与采集开始，成熟于畜牧与农耕，始终同大自然休戚与共。食物来源于大自然的馈赠。“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”，要尊重自然，敬畏自然，热爱自然，保护自然，秉承“绿水青山就是金山银山”理念，人与自然和谐共处，共建生态文明美丽家园。

劳动之果

“锄禾日当午，汗滴禾下土”“农月无闲人，倾家事南亩”。人类社会发展的历史，就是劳动发展的历史。“劳动创造了人本身”。劳动创造了文明，劳动推动了社会进步。劳动推动生产力的发展，劳动之成果是维系人类生存发展的物质基础，“一粥一饭，当思来处不易。半丝半缕，恒念物力维艰。”我们尊重劳动、尊重劳动人民，崇尚劳动，热爱劳动、热爱劳动人民，珍惜劳动成果。

司厨之功

“秀色可怜刀切玉，清香不断鼎烹龙”。珍馐美味，源于厨师的功夫和智慧，集中体现为厨师职业道德、职业能力和工匠精神。“治大国若烹小鲜”“技精近乎道”，庖丁解牛，“合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会”；“是烹调者，亦美术之一道也”。技术上追求精专创新，思想上懂得对食材的珍惜，是中餐走向世界之道。

烹饪之法

“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”。烹饪之术本于文明而生，随文明进步而发展。中华文明源远流长，中国烹饪技法气象万千，百花齐放。“炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴”，“烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩”，各种技法，重在火候，重在变通，因材施法，百菜百味，创造出人间美味，铸就灿烂饮食文化。

调味之道

“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添”。烹饪之精要，在于调味，重在调和。“以味为本，至味为上”。调味之道，在于尊重食材之本味，致力五味之调和，适应百家之喜好，做出珍馐之美味。调味，既是科学，也是技术，“有味使之出，无味使之入”；调味，既是调和食物五味之道，也是调和人生“中庸”之道。尊重科学，注重营养，关注民生，调和百菜酸甜苦辣咸，品味人生喜怒哀乐愁。

服务之义

“初游唐安饭薏米，炊成不减雕胡美”“跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐”。服务是提升美食体验应有之义，饮食情礼、烹茶雅趣，言甜情厚、宾朋尽乐，热情服务、宾至如归。服务礼仪，满足食客心理需要，提升就餐品位情趣。重质量，讲服务。爱心如山，尊重客人；脚踏实地，注重细节。仔细倾听，体认心情，餐饮服务重在贴心，温暖了客人，温柔了岁月。

品味之趣

“踏青湖岸春衫薄，烧笋僧厨野饭甜”“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”。食物之美，色香味形，进食之趣，在于品味。品味之趣，口弗能言，志弗能喻，南甜北咸，东辣西酸。品味是品鉴美食的出发点也是切入点，菜品以味为核心，以养为目的，食在中国，味在巴蜀。“食无定味，适口者珍”。盐有味道、山有味道、风有味道、阳光有味道，时间有味道、人情更有味道。才下舌尖，又上心间，品味菜肴，即品味人生，滋味耶？情怀也！

收工之德

“工欲善其事，必先利其器”“作厨如作医”。夫礼之初，始诸饮食，收工之德，利己利他，还原之理，整洁有序。收工之德，也厨师之德，锅碗瓢盆，各归其位，油盐酱醋，有序陈列。厨房有序方高效，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，正所谓“一室之不治，何以天下家国为？”收工，是今天的结尾，也是明日的开端，周而复始，循环往复。

饮食文化，既在饮食，更在文化。“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”。中华饮食文化，世界独树一帜，其追求生活之品位，集自然之美、人文之美、古典之美与现代之美于一体，博大精深，自成体系，传承千年文化之精要，独树世界美食之林。

晏启鹏 四川旅游学院党委书记、博士生导师、教授

杨朝斌 四川旅游学院党委宣传部部长、教授

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