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微头条丨徽派预制菜如何乘“风”出皖

在政策、需求、资本等力量助推下,当前预制菜行业驶入发展快车道。作为农业大省的安徽,如何在预制菜产业赛道上争先进位?记者为此展开深入调查。

“风口”正劲

徽菜迎来新机遇


(资料图片仅供参考)

家住合肥市瑶海区的小尤是个“起床困难户”,因此,早餐常常拿面包对付,甚至不吃。

前不久,她开始尝试从超市买一些半成品的早餐,如奶黄包、手抓饼等。“这些早餐种类多样,我只需放进锅里蒸一蒸、煎一煎,就可以吃,很方便!”小尤说。

小尤购买的半成品早餐,算是预制菜的一种。据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的预制菜团体标准,预制菜的定义是:以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴。

近年来,预制菜产业蓬勃发展。据《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示,全国目前有预制菜企业超7万家。预计到2025年,预制菜市场规模将突破万亿元。我国预制菜产业孕育于农副产品加工业、食品制造业,源于餐饮业的B端(商家用户)需求。“懒宅经济”“单身经济”“居家办公”等新的社会生活方式,促使预制菜逐渐从B端延伸到C端(个人用户)。

“今年,预制菜产业首次被写入中央一号文件,已经成为一个热点。”省政协委员、安徽农业大学教授周可金认为,预制菜作为食品领域的新兴行业,是一、二、三产融合发展的有力抓手,安徽必须紧紧把握这个发展机遇,在预制菜产业上取得更大发展。

抢占预制菜市场,徽菜当仁不让。徽菜是中国八大菜系之一,文化底蕴深厚,闻名遐迩。“当前,安徽预制菜产业正进入快速发展期。”省农业农村厅相关负责人介绍,截至2022年底,全省预制菜企业约500家,总产值超700亿元,其中长三角地区销售的总产值超200亿元。

为壮大徽菜产业,弘扬徽菜文化,我省实施“皖美味道”等行动,省农业农村厅今年编制印发《安徽省预制菜产业发展规划(2023—2025)》,力争到2025年初步建立质量效益好、规模总量大、产品结构优、符合消费升级趋势的预制菜产业体系,全省预制菜经营主体数量达到2000家左右,预制菜产业规模突破1200亿元。

市场分化

产业仍需培育壮大

臭鳜鱼是徽州的地标美食、徽菜的扛鼎之作。从一条鱼发展为一个产业,“徽州臭鳜鱼”已成为徽菜产业当仁不让的金字招牌。

4月皖南,春雨淅淅,美不胜收。在休宁县万安镇,离黄山皖新徽三食品供应链有限公司还有几百米,记者便闻到浓浓的臭鳜鱼味儿。这家公司是集鳜鱼养殖及以臭鳜鱼为主的预制菜研发、生产和销售为一体的知名企业。公司总经理吴永学是一位有名的徽菜厨师,曾在北京餐饮行业摸爬滚打多年。

“传统臭鳜鱼加工制作费时费力,口味偏咸、肉质偏硬、臭味不稳定,很多人吃不习惯。我们正努力改善和创新臭鳜鱼加工制作方法,推出更多有市场号召力的产品。”吴永学说,多年来,他始终致力于改善和创新臭鳜鱼加工制作方法,首创“活鱼腌制技术”“恒温发酵技术”“吴氏施盐手法”,并结合现代定制化的生产线,实现了快速规模化标准化生产。

记者在该公司臭鳜鱼生产车间看到,臭鳜鱼预制菜,经过冷冻保鲜、解冻、清理、恒温发酵、腌制等几十个环节制作而成。“以前要人工加料、封装,现在全部实现智能化、自动化。我们对31道工序进行精控,确保产品风味醇厚。”皖新徽三公司技术经理张永宝说。

市场推广分化、推广难度大、消费者接受慢,是臭鳜鱼等传统徽菜发展面临的窘境,也是预制菜的通病。4月8日,记者在合肥市的永辉、合家福等大型商超调查时,发现预制菜市场分化明显。“半成品面点、米粥等即食、即热类预制菜销量较好,而臭鳜鱼等即烹类特色预制菜的销量相对有限。”位于合肥市临泉东路的合家福超市工作人员告诉记者,消费者在挑选半成品类预制菜品时,往往会考量品牌和食品营养、口味之后才购买。

记者在采访省内一些预制菜头部企业时了解到,他们不同程度面临着一些困难和挑战:产品的口感与风味复原难度大,标准化生产难;冷链物流配送能力制约行业发展,物流成本高;品质标准不全,品牌效应发挥难等。

“就安徽预制菜产业发展而言,还存在龙头企业带动不足、产业链标准不健全等短板,与广东、山东等省份相比,还有差距。”周可金说。记者了解到,目前我省预制菜产业规模居全国前10位。在近期发布的《胡润中国预制菜生产企业百强榜》上,广东省上榜企业有20家,位居全国之首。而安徽仅老乡鸡、同庆楼2家企业位列其中。推动预制菜产业发展,安徽还需要加大努力。

顶层推动

做强徽派预制菜产业

记者采访中观察到,预制菜是否安全、好吃,既是消费者关注的重点,也是产业成败的关键。

当下,不少企业正奋力攻克一些难题。如作为中国首批中华老字号的同庆楼,利用“三千大厨”的研发优势,通过现代化技术手段,为消费者提供高还原度的美食。黄山皖新徽三食品供应链有限公司总经理吴永学曾呼吁,申报注册臭鳜鱼区域公共品牌商标,严格规范从业者行为,提高市场竞争力。安徽谯郡府食品有限公司等亳州企业继承医食同源的徽菜传统,主打健康养生,推出药膳预制菜,实现了产品创新,做出了地方特色。

但实事求是地说,有些困难和问题,显然是单个企业无法解决的。比如物流的整体配套,迫于物流企业技术设备和物流价格,一些预制菜会选择效率低价格也低的物流,从而影响预制菜口感和品质。

4月3日上午,记者跟随一辆载运臭鳜鱼冷冻半成品的货车,行车4个多小时,从休宁县到达一家徽菜馆。工作人员随即查验货品、完成入库。晚上8点,一条来自安徽的臭鳜鱼预制菜经加热处理后,摆上一桌外地客人的餐桌。负责运送冷冻货物的段师傅告诉记者,他在运输中会格外注意车厢温度,“一般是零下18摄氏度,每隔一定时间会停车看一下,以防温度失控,影响货品质量”。

从生产线到全国各地消费者的这一供应链条上,高速度、高品质运输是预制菜高质量发展中至关重要的一环。全国性冷链运输服务信息平台运满满冷运业务相关负责人认为,如何保障优化冷藏、速冻、常温等冷链仓储服务供给,打造集低温加工、仓储保鲜、冷链配送于一体的冷链物流体系,更好满足预制菜产业发展的需求,实现整体降本增效,已成为促进产业发展的“必答题”。

“做好‘粮头食尾’‘畜头肉尾’‘农头工尾’增值大文章,主动服务和融入长三角区域,优化产业布局,打通产业链、提升价值链,打造产业创新创业生态圈,凸显徽派特色。”记者了解到,省委、省政府制定《安徽省国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》,提出加快打造在全国乃至全球有影响力的预制菜产业新高地,推动我省预制菜产业高质量发展。《安徽省预制菜产业发展规划(2023-2025)》也阐明了全省预制菜产业发展基础、发展思路、总体目标、发展布局和重点任务,提出保障措施,是“十四五”期间全省各级政府推动预制菜产业发展的行动纲领。

“打造徽派预制菜‘爆品’、培育徽派预制菜龙头企业、培育预制菜产业集群、建设预制菜产业园区、完善冷链物流体系等重点任务已经明确。”省农业农村厅相关负责人表示,我省将以现有农产品生产加工供应基地为基础,加快建立标准化的原料基地和集中配送中心。通过开展256个长三角绿色农产品生产加工供应基地创建,为预制菜企业提供优质、充足的农产品。通过实施农产品产地冷藏保鲜设施建设,有力提升预制菜企业冷链仓储能力。

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