全球简讯:厨师除夕上门服务助团圆

最近，上海的一家餐饮店新推出了预定厨师上门做年夜饭的业务，业务推出后，已经有十几位客人下了订单。与此同时，在北京、湖南、四川等地也有多家餐厅推出了类似的业务。比如四川成都某中餐厅推出的除夕夜厨师上门年夜饭已有不少消费者预订；湖南湘潭某山庄也推出了厨师上门做年夜饭的预订服务，为了获得年夜饭这波红利，各地餐厅陆续推出厨师上门做年夜饭的业务。厨师上门做年夜饭，并不是新鲜事，早在2018年，广东湛江、广州就有餐饮店尝试推出厨师上门做年夜饭。今年，餐厅推出的厨师上门做年夜饭，实际情况如何呢？

年夜饭预订升温

兔年年夜饭预订开始火热，相较于往年，今年各家的年夜饭菜单更加细分，既有适合多人的全家套餐，也有适合小家庭的精致套餐。同时，除了堂食之外，外卖、半成品、外带年夜饭，以及美食到家等新模式也层出不穷。

(资料图片)

“包间已经全部预订出去了，只剩大厅散座还有零散几个位置。”北京华天所属的同和居银泰百货店负责人介绍。不仅是同和居，多家餐企年夜饭预订情况都较为乐观。据介绍，紫光园年夜饭预订率已经达到80%，初一至初七的预订率也达到了60%左右；大董年夜饭预订率超50%；海底捞紫竹桥店也陆续接到了年夜饭的预订。

从今年北京多家餐企推出的套餐来看，均是更加细化与丰富。有的餐企推出了多款多人套餐，少到四人餐，多到十人餐，共12款套餐可选；肆月河豚也提供6—8人、8—10人、10—12人的共6款套餐；大董则分别推出了针对6人、8人、10人、12人的套餐，门店工作人员表示，除套餐之外还可以单点其他菜品。在预订形式上，除了门店预订，紫光园今年还通过抖音发布了年夜饭套餐，相关负责人表示，这也是紫光园首次通过抖音官宣年夜饭预订。

伴随着复工复产的有序推进，年夜饭堂食成为今年的重头戏，但灵活“备战”仍是今年餐企的原则之一。眉州东坡、松鹤楼、陈香贵兰州牛肉面等纷纷将招牌菜做成了预制菜，主打在家复刻“餐厅味”；大董提供年夜饭到家服务；肆月河豚表示年夜饭可外烩；潇湘码头支持门店自提或闪送到家；峨嵋酒家广渠路店则推出了多款年夜饭外带套餐。

在成都世纪城天堂洲际大饭店、成都世纪城假日酒店西楼华府中餐厅和成都科华明宇豪雅饭店等大型酒店里，新春年夜饭的预订人数也在这几天呈现上升趋势。

各大饭店的年夜饭桌宴根据不同的规格等级，有不同的价格，基本在2000元至8000元不等。成都世纪城天堂洲际大饭店餐饮市场传媒经理郑秀文介绍，从去年12月底开始，就有很多消费者打电话咨询年夜饭预订的情况，截至目前，龙轩中餐厅已经被预订了4个包间，“后期估计能恢复到3年前的6成左右。”

成都世纪城假日酒店西楼华府中餐厅的罗师傅说，今年的预订量已慢慢开始恢复，总体向好发展。

而成都科华明宇豪雅饭店总厨李维明则表示，其实从元旦以后，饭店就不断接到5—10人的宴席订单，年夜饭订单也陆续多了起来，预计过两天会迎来高峰，“复苏期”马上会来到。

上门做年夜饭可增加订单

餐厅推出厨师上门做年夜饭的业务初衷有两方面的考虑：一方面希望可以增加订单量；另一方面让空闲的厨师有事可做，提高人效。但实际上，需求决定供给，如果市场需求不大，但为什么，厨师上门做年夜饭的业务火不起来呢？不少大厨表示，价格成本是主要的因素。

目前各地推出的厨师上门年夜饭业务，基本把单价定在每10人桌5000元以上，对比市面上888元、1288元、3888元等各档次的年夜饭套餐，要高出不少。这样的价格，并非所有家庭都能接受。上门做一次家宴的单价至少也要每桌3000元，南粤厨王陈国勋表示，过去餐厅推类似上门业务会加收25%的服务费，一桌人均要在1000元以上。“也就是说，一桌价格在1万—2万元，否则会亏本。”

之所以要把单价定高，大厨们表示因为有人力成本的限制。在店做年夜饭，一桌做完后的人手还可以安排做另一桌。但上门服务，数小时两三个厨师就只能服务一两桌客人，为了平衡成本，定价绝对不能低。

厨师上门做年夜饭，高昂的价格，劝退了一大波家庭，而厨师上门做年夜饭对餐厅和厨师有着许多要求和限制，如厨房环境、设备和条件对厨师个人的能力都是一种极大的考验，这也让餐厅不敢轻易推出此类业务。

陈国勋表示，消费者选择厨师上门服务，肯定是为了能够在家吃到和在酒店酒楼相接近的菜品，才愿意花钱。“如果上门服务不摆盘、不造型，就算味道一样，最终呈现给消费者的观感还是不值，但是摆盘对餐具器皿要求很高，花费的时间也不少，要想在家做到一样难度很大。”

此外，为了保证出餐速度，厨师要在短时间内完成一桌菜肴，只能带着半成品到家进行二次加工，成菜与到店现炒现做相比肯定有一定的差距。广州某餐厅大厨说：“如果都是要预制的，那我认为年夜饭预制菜的市场要比厨师上门大很多。”

除了上述因素，还有人手方面的问题。经过三年疫情，整个厨师行业都面临着“用工荒”，餐厅盲目推厨师上门做年夜饭的业务难免会顾此失彼。

洲际昆明华邑酒店总厨陈海星表示，这几年厨师行业转行现象比较普遍，目前团队人手依然短缺，“现在基本都一个萝卜一个坑，而上门服务如果没有足够的准备工作和足够适合的人手，那很可能会造成，堂食年夜饭客人用餐体验不佳，上门服务的质量也难以保证，最终只会适得其反，两边不讨好。”

江苏省餐饮行业协会会长于学荣表示，受疫情影响，目前不少食客对于年夜饭仍然持有观望态度，尤其是第一批“阳康”市民又想找机会团聚，又有些担心。为此餐饮行业协会发出倡议，鼓励大家放心团聚，放心品尝年夜饭。

湖南省株洲市餐饮行业协会会长朱军说，目前“厨师上门”服务没有统一的合同格式，客户预订“家宴”服务时，一定要仔细阅读餐饮公司相关协议，发生纠纷则按事先的约定进行赔偿。美食讲究色香味俱全，但安全永远放在第一位，消费者一定要对食材严格把关。专家提醒，消费者一定要认清企业是否正规合法，要查营业执照、经营资质、企业规模。

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