当前视点！中式餐饮以“小份菜”寻得新商机

中国商务新闻网 传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码；提供“一人食”服务的烤肉、火锅、卤味、炒菜商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”……随着线上消费者规模持续扩大，一人食订单占比不断提高，小份菜在线上点餐的场景中价值愈发凸显，商家们也希望在“小份菜”中寻找新的商机。

美团数据显示，截至2021年10月，美团的一人食订单占比55%，同比增长86%。与此同时，2022年消费者主动搜索“小份”关键词频次超13万/日。餐饮品牌在堂食外卖“双主场”经营中也在顺应这一新趋势，2022年美团上销售“小份菜”的商户比2020年增长了近一倍。

在小份菜运营过程中，中式餐饮应如何设计菜品和菜单？如何解决外卖高峰期出品问题？在平台的赋能下，相关餐饮经营者通过改革后厨绩效激发产能优势、优化出餐效率应对高峰期、巧妙设计菜单引导消费者点单等，收获了新增量。

(相关资料图)

始于1997年，在北京拥有3家分店的福兰德酒楼客单价在百元左右。疫情期间，福兰德酒楼将堂食菜单搬上外卖平台，在单店外卖订单达3000单/月时遭遇“天花板”。此后，通过菜量减半、价格下调40%～50%来推广小份菜。

尽管福兰德的小份菜净利润率比常规菜品低5%，但上线以来，单均价在90元左右，并未下降。同时订单量从2019年的每月3000单/店提升到2022年每月近10000单/店，净收入增长率超过200%。

订单量增长一方面来源于40～50元区间的单人场景，通过小份菜上线获取了大量的新客人；另一方面，150元以上的订单也大幅增长，这得益于通过小份菜培养了新的消费客群，提高对福兰德菜品品质的信任度，消费者在多人聚餐、家庭餐等消费场景决策中也倾向于选择福兰德酒楼。

外卖订单量的持续提升，给后厨的出品效率带来挑战。为此，福兰德酒楼开始调整后厨管理。以400平方米的幸福艺居店为例，后厨7个厨师每人负责8～10个菜，并固定厨师固定出品，同一道菜品无论在哪个平台售卖，无论是常规分量还是小份菜，都由一个灶台烹饪，厨师对菜品的品质负责并纳入考核。同时，外卖和堂食菜品销售额均被纳入厨师的总销售额，厨师与菜品的权责利关系清晰，这也让产能动力更足。

在后厨人员合理分工的基础上，福兰德持续优化小份菜，将SKU数量控制在10左右，以便于后厨集中生产，扩大产能效率。商圈内的同类型门店一般是上午10时上班，而福兰德9时上班，多了1个小时的备餐时间。从11时开始，后厨提前开始10份热销菜的烹饪准备，并在外卖爆单时间段内，根据经验预估，对点单产品提前炒制。在保证口味的同时，也满足了高峰期出餐效率的要求，解决了很多门店小份菜赚钱但后厨产能被制约的问题。

在“双主场”经营模式下，经营者也需站在用户需求角度围绕菜品味型、菜品呈现方式、购物流畅度搭建既有宽度又有深度的菜单。

在菜单展示方面，福兰德也积累了心得。其将招牌高毛利菜品、毛血旺等新品作为头阵，点单率高、好出餐的菜品（如蒜蓉粉丝娃娃菜）次之，不好出餐的及佐餐汤羹类的小份菜排在最后。如“地三鲜”需要现炸，制作工艺较复杂，但作为小份菜最受欢迎前三位菜品，仍予以保留，但在菜单中靠后展示。通过精心设计引导用户选择，福兰德小份菜以占菜单5%的菜品数量，获取了20%的订单贡献。

此外，在用户频繁复购的情况下，合理上新也是提高用户感知和下单频次的重要策略，小份菜的味型设计成为关键。就福兰德而言，其10道菜品在“咸、辣、鲜”几个味型大类的基础上，每月保持新增和汰换，保证小份菜菜单成为最“耐吃”的菜单，进而达到提升入店及下单转化率的目的。

数据显示，得益于结合自身优势，在小份菜设计与运营方面不断探索，目前福兰德酒楼外卖用户月下单频次为3.03次，远超同品类商家均值。单门店年营业额接近2000万元，外卖线上化率达45%。

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