餐饮市场竞争激烈 研发预制菜成为不少企业的布局重点

“今年春节，我们想让父母休息一下，年夜饭由我和老公来操办。”往年大年三十儿，80后朱女士都是与老公孩子回父母家吃团圆饭，今年她想“反客为主”，掌握年夜饭的主导权。不过，为了让家人满意，自己也不手忙脚乱，她也有一个好帮手预制年菜。

随着2022年春节的脚步渐近，与朱女士一样开始思索年夜饭在哪儿吃、怎么吃，过年7天的午餐晚餐都如何安排的人不在少数。而在2021年站上春节餐饮消费C位的半成品菜，在今年春节依旧是不少人的选择。

预制年菜接受度提升但仍有顾虑

近年来，为应对餐饮市场的激烈竞争，降本增效，除了拓展外卖业务，研发预制菜也成为不少餐饮企业的布局重点。尤其是在疫情发生后，响应“居家过年”的倡导，众多餐饮企业从单点到套餐推出多种类别的半成品年夜饭，把大师菜搬上家庭年夜饭餐桌，让消费者在家就能做出一桌既美味丰富、又简易操作的大餐。

“平常不会做、不能做的菜，可以依托半成品菜，在春节的餐桌上露一手，想想就很期待。”在北京工作的小刘今年春节最期待的事就是能回到家乡给父母做一顿饭，但平常下厨机会不多，为了完成这一“夙愿”，她就想买个老字号半成品礼盒回家“帮厨”。

看到预制菜的热度，不少企业已经开始抢跑年夜饭市场。广州酒家、同庆楼、杏花楼等老牌餐饮企业推出了不同价位的年味半成品组合，在传统电商平台上，各色年夜饭预制菜礼盒也成为一大卖点。此外，盒马鲜生、叮咚买菜、美团买菜等生鲜电商也都上架了年夜饭预制菜，甚至上线了自主品牌。

盒马年菜市场调研结果显示，作为一年“最重要”的一顿饭，在30~35岁的受访人群中，有50%的受访者表示由自己或者爱人负责筹备年夜饭。同时，82%的30~35岁受访者对“年菜套餐”有一定认知，其中有65%的受访者愿意尝试购买预制年菜。广深地区愿意尝试购买预制年菜的受访者比例最高(58%)，其次是北京地区(57%)。

但值得注意的是，消费者对于预制菜也仍有顾虑。其中，55%的受访者对预制菜最大的顾虑是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”，另有25%的受访者认为预制菜“本地化产品不多，缺乏地方特色菜”，还有部分受访者则担心预制年菜“图文不符”，卖家秀和买家秀之间差距过大。

把需求“写”在商品上

随着年夜饭的掌勺人越来越年轻，年菜市场的发展趋势也在发生着变化。盒马发现，整个春节假期每个家庭平均要准备3.3顿饭，并非只有一顿年夜饭，这也使受访者对于预制年菜的便捷度有更高的要求。此外，76%的受访者有在社交网络晒年夜饭的需求，其中有80%的受访者认为年夜饭摆盘好看最重要，这就要求年菜需要有更高的颜值。

今年开卖“年夜饭”的美团买菜相关负责人表示，2021年预制菜增速较快，与2020年同期相比增长了4倍。消费人群以周末做饭的80后、90后年轻女性居多，便利性是吸引用户购买的首要原因，安全感和性价比是影响用户购买的核心因素。

为此，不少预制菜生产企业今年已有针对性地做了准备。如为尽可能简化加工步骤，盒马几乎所有年菜商品都可以直接简单加热后上桌。广州酒家、陶陶居、那都不是锅等餐厅推出的家宴大菜也都做到了烹饪方式尽量简化可复热。

针对年菜高颜值需求，盒马研发团队从产品研发到外包装设计都下了更大功夫。松鼠鱼复热后造型堪比现炸的，红烧肉也如手工捆扎，而佛跳墙、花胶鸡等汤羹类“大菜”还将配赠非常“上镜”的锅具，以满足消费者“晒”年夜饭的需求。

迎合喜好的同时，也要解决痛点。为打消消费者对于预制年菜新鲜度的顾虑，盒马年菜商品全部采用冷链加工、运输，不额外添加防腐剂。盒马3R商品采销中心采购总监张千表示，预制年菜更需要用好的食材和工艺吸引消费者。已经上线的“全家福”，仅这一道菜就集结了荆州鱼糕、千岛湖花鲢鱼鱼丸、徽州刀板香等6个地区的优质食材，这道菜的售价为99元，并不算便宜。但以盒马做预制菜的经验来看，当下消费者对预制菜高质价比的需求远高于对低价的追求，预制年菜更是如此。

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