舌尖上的市场新脉动

今年全国两会后，《提振消费专项行动方案》发布，进一步强调“提升餐饮服务品质，支持地方发展特色餐饮”。作为以民营企业为主要力量的消费产业之一，中国餐饮业正在经历新旧动能转换的换挡时刻。

连锁餐饮企业推陈出新，追求平价与保证品质如何兼顾；机器人走上灶台，这些智能大厨的身份如何认定；把兰州牛肉面装进预制包装，传统美食的味道又该如何流传……面对新形势，众多餐饮企业积极探索经营新策略；相关政策配套也在及时跟进，为餐饮业的高质量发展“护航”。

2025年中国特许加盟展上，游客在试吃新产品。(《中国新闻》报 任德辉 摄)

小餐饮的“长期主义”

3月14日，北京国家会议中心，2.2万平方米的展厅上空，升腾着“蒸炒煮炸”的烟火气。摊位之间，人群拥挤，不时传来叫卖声，宛如一个大集市。

当天，2025年中国特许加盟大会在这里举行，数百家连锁餐饮企业迫不及待地拿出“看家本领”，展示新产品、分享新口味。众多参会者不停地咨询商家、寻觅商机，希望找到合作伙伴。

“个人开奶茶店缺流量，想找个知名品牌加盟。”“有家豆制品口碑不错，我打算开家店当副业。”有参会者向记者表示，已经洽谈成功，当场交了定金。

最新发布的《2025年中国餐饮产业生态白皮书》显示，2024年，新注册餐饮企业357.4万家，其中小吃快餐门店增长约11%。白皮书还指出，连锁化发展加速，推动供应链专业化升级。

台前小餐饮，台后大工厂。会场上，冷饮连锁企业碰碰凉不但带来了十余款精品冰淇淋，还展示了位于浙江嘉兴的生产工厂。碰碰凉董事长李一宁介绍，工厂拥有12条全自动化生产线高速运转，年产能达两万余吨，保证供应链的稳定。

“两年做生意，十年成事业。”与创业者对谈交流时，快乐蜂中国北方区发展总监王伟谈到了“长期主义”。

据他观察发现，如今，餐饮业加盟不再以“小白创业者”为主，出现了更多的“职业加盟人”，他们并非冲动入局，更关心商家是否有清晰的盈利模式、稳定的供应链、成熟的数字智能化方案。　　机器人大厨“持证上岗”

食材在滚筒中快速完成翻炒，保证菜品现炒现吃，提高烹饪效率……在当天展会上，多家主打炒菜的餐饮企业亮出后厨“炒菜机器人”。

随着人工智能技术的发展，中国餐饮业智能化步伐也在加快，各种餐饮机器人不仅出现在展会上，而且开始持证上岗，进入城市社区。

机械臂与自动煎锅相互配合，和面、摊饼、翻面、撒料一气呵成，3分钟内做出一套煎饼。半年多来，几十台煎饼机器人出现在北京市区的地铁口、公园等场所，卖出煎饼约50万份。

据北京经开区公布信息，这些煎饼机器人来自久秉机器人(北京)有限公司。去年7月，该公司获得了北京经开区颁发的全国首张热食类餐饮机器人食品经营许可证，旗下的煎饼机器人得以上街“摆摊”。

据了解，久秉机器人公司在产品推广过程中曾遇到难题，如何与政府监管部门对接、实现合法合规落地一直没有眉目。后来，北京经开区亦企服务港联动各相关部门一起推动制度创新，最终帮久秉机器人公司获得“全国首证”。

为确保智能技术合法合规融入餐饮行业，相关政策配套措施正在及时跟进。

3月12日，北京市海淀区出台《餐饮设备智能烹饪机器人系统通用技术要求》，成为全国首个面向具身智能技术在厨房烹饪、餐饮等细分场景应用的技术规范及团体标准。

针对一系列管理措施的完善，中关村标准化协会相关负责人向媒体表示，数智化是未来餐饮市场发展的必然趋势，一旦技术成熟，将在短期内迅速形成规模化市场，此举可以帮助餐饮行业提升烹饪效率、规范操作流程。　　传统美食探索“新打法”

“不变的是产品质量，变的是服务方式。”在特许加盟大会现场，北京涮肉品牌聚宝源常务副总经理李毅向与会者分享，聚宝源正在放下老字号门店的“身段”，积极探索电商“玩法”，推出鲜切肉、涮肉蘸料等零售产品，并通过直播发放优惠。

另一家老字号全聚德也在上“新”，不但在会场展示烤鸭现切传统工艺，还摆出了鸭脖、鸭掌、鸭三宝等零食卤味产品，主打年轻人市场。

传统美食探索“新打法”，还有兰州牛肉面。

3月14日，兰州商务局发布消息，甘肃省兰州市蘭啵旺兰州牛肉面“真熬牛肉牛骨汤全程溯源工艺”获溯源公证，母公司甘肃陇萃堂营养保健食品股份有限公司成为首个公证保真的预包装兰州牛肉拉面生产企业。

这次公证背后，是兰州市对预包装食品产业的支持。

去年8月，甘肃省政府出台的《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年(2024-2026年)行动方案》提出，到2026年底，兰州牛肉拉面预包装企业计划累计达到50家以上，营业收入达100亿元人民币以上，带动全产业链销售收入400亿元以上。

同期，山东省提出塑造鲁派预制菜品牌形象，发展鲁派预制菜“新零售”，鼓励商超平台联合老字号推出预制菜。如今，超意兴、鲁味斋、马坡金谷等山东老字号的菜品已纷纷走出餐厅，进军零售市场。

“餐饮行业必须持续创新，精准把握消费者需求，拥抱线上消费、追求质价比等消费新趋势，维持对消费者的吸引力。”中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛对记者表示，未来，餐饮行业可进一步完善供应链，将产业链上游握在自己手里，在管理技术方面引进数智化技术，提高管理效率，以应对更加激烈的市场竞争。

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