世界看点：茶汤冲制亦醉人

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茶汤不是茶，而是传统小吃，全天供应，是人们茶余饭后的甜品吃食。茶汤的主料原本是糜子面，口感十分细腻。糜子产量不高，处理起来费工费时又费事，因此天津不少店家就改用高粱米制成的秫米面了。把精选的颗粒饱满的红高粱米浸水闷制、石碾去皮，最终留下里面最精华的高粱仁儿，经过10余次碾压，变成极细的高粱粉，然后慢慢细箩筛选，才能达到一碗好茶汤所需要的原料水准。用水冲熟后，在形状似藕粉的茶汤上撒上芝麻、青梅、核桃仁、瓜子仁、山楂糕丁、青红丝，就成了八宝茶汤。喝上一口，真是又甜又面，再舔舔嘴儿，还有香味流转。

天津有家著名的“马记茶汤”，正是其创始人马福庆改良了茶汤的主料。他家还有一绝，叫“扣碗茶汤”，就是把装满茶汤的碗倒扣于案上，茶汤不溢不流，以示茶汤黏稠。或许，这也与高粱米黏紧不散的特性有关。吃法同样有讲究，不用筷子不用勺，用特制小铜铲舀着吃。比起糜子面，秫米面的口感略微粗一些，但也因此使茶汤入口的层次感更加丰富。至于现在大家到天津能吃到的杏仁面、油茶面等新口味，都是2000年之后才推出的。虽说新有新的好，但笔者心心念念的还是糜子面或秫米面冲制出来的“老味道”。

据说，茶汤在明清时期盛行于北京，后来才传入天津，并在好吃也会吃的天津人的传承下生根发芽。茶汤到了天津，最让人印象深刻的，就是作为冲制工具的龙嘴大铜壶了。不少天津人甚至会用“请你喝碗龙嘴大铜壶”指代“请你喝碗茶汤”。所以，若是听到天津朋友这么说，千万不要觉得诧异，他只是想与你一起分享甜蜜。

这龙嘴大铜壶，也是件精美的工艺品。其上部和下部各有一圈铜饰花纹，壶嘴和壶把上方各镶着一条铜龙，也有壶嘴处是龙头、壶把是龙身的，龙须、龙爪、龙鳞清晰可辨。壶心是炭火炉，壶嘴上伸出的两根龙须尖端还有两个红绒球，随着操作者倾壶出水的动作颤动不已，使茶汤冲制的过程看起来亦是醉人。

天津著名民俗作家冯骥才在《俗世奇人》中有篇《好嘴杨巴》，里面关于冲茶汤的描写很传神。“主顾上来，把粉色的秫米面子，往小绿豆碗里‘刷，刷，刷’扔进三勺，右手把小碗对准大铜壶壶嘴儿，足有三尺开外，左手把壶把儿稍微一抬，红绒球一颠巍，一股小水流儿冒着白气直奔小碗，再把小碗往壶嘴一送，水流儿断了。茶汤赛气吹的，满满腾腾一碗儿。水，一滴不洒，秫米面儿，一粒不澎。‘刷，刷，刷’，又是三勺红糖，插上一个洋铁片儿小铲儿，得啦！”

这冲制茶汤的过程貌似不难，实则不易。龙嘴大铜壶自重就有20多公斤，再加上肚膛里盛满的开水，冲茶汤的手艺人可得有把子力气才行。当然，也得要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还会被烫伤。

天津人喜欢茶汤，除了好吃，还因为其有不少好处。在传统中医看来，糜子补气、健脾胃，秫米祛湿、安神，普通百姓即便说不出这些“道道儿”，也知道茶汤是粗粮细作了。特别是每年立冬之后，喝上一碗热乎乎、香甜甜的茶汤，无比神清气爽。

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