专家学者齐聚重庆涪陵 为“国民下饭菜”建言献策

分层推广

榨菜不应局限于一盘佐餐小菜

涪陵榨菜作为“国民下饭菜”，当前的主要消费渠道为家庭场景，在餐饮和食品加工领域还有大量市场空白待填补。随着消费场景的更新与消费者需求的不断升级，榨菜行业面临着机遇与挑战。

在中国调味品协会常务副会长兼秘书长白燕看来，榨菜不应局限于作为一种佐餐小菜，企业应当不断丰富产品品类，加强品牌建设，让榨菜更多地出现在餐饮、零食、佐餐等各个领域。

“榨菜是老少咸宜的‘国民下饭菜’，企业应当分群体、分场景进行分层推广，对消费者用途化、情感化引导，最大限度吸引目标客户群体。例如针对大学生群体，可以进行游戏植入，对于家庭受众可以冠名电视节目，或者将涪陵榨菜企业家创业的故事拍成电视剧，以此植入相关元素。”中国调味品经销商会副秘书长张戟说。

鲜脆爽口的榨菜被称为“天然调味品”，张戟建议龙头企业可以尝试与餐饮学校合作，依托榨菜不断创新菜品，对消费者进行用途化引导，让榨菜为美食添彩。例如此前推出的榨菜鱼、榨菜虾豆花、老坛榨菜牛肉等都已成为涪陵榨菜宴上的招牌菜。同时，本届榨博会还发布了乌江榨菜八大菜系食谱，对传统菜品进行了创新化演绎，让大家了解到了榨菜的更多食用场景和用途。

科技赋能

产学研共享一体化发展红利

科技创新是第一生产力。榨菜制作技艺作为非物质文化遗产，如何依托科技实现现代化、标准化、规模化生产，是涪陵榨菜行业不断思考的问题。

产学研融合发展是涪陵给出的答案。华中农业大学教授、博士生导师万正杰表示：“涪陵有渝东南农科院先进的育种、栽培技术，有龙头企业现代化的生产线，还有很多专业合作社，农户、企业、研究人员共享产学研一体化红利。”

以现代化生产线建设为例，涪陵榨菜企业不断改良榨菜生产工艺，实施“三清三洗，三腌三榨”腌制技术，在减少盐水污染的同时，引入微生物发酵，建立全自动智能化生产线，革新杀菌技术，不断提升产品风味，并孕育了涪陵榨菜集团这一行业首个不添加防腐剂的企业。

2021年，涪陵青菜头预计收砍面积72.95万亩，总产量162.6万吨，预计产销成品榨菜50余万吨，榨菜产业总产值达130余亿元。

西南大学教授、博士生导师李洪军建议未来的榨菜企业应进一步加强与高校、科研院所的产学研合作，用科技不断提升产品附加值。一方面，企业可以通过益生菌低温发酵、冷链运输等技术推动榨菜从佐餐食品向功能食品转变，使购买榨菜就像购买酸奶一样。另一方面，随着育种、发酵、调味技术的不断革新，未来榨菜将趋于低盐化，更加健康。

健康相伴

守护消费者舌尖上的安全

针对消费者关心的亚硝酸盐问题，在2021世界榨菜产业创新大会上，四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功分享了《榨菜泡菜发酵过程中亚硝酸盐变化及机理研究》项目的研究成果。

陈功介绍，蔬菜本身有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐也不是榨菜等酱腌菜独有的，它广泛存在于自然环境中，日常生活中很多食物都含有这种物质。“我们在研究中对20多个城市、90多个榨菜泡菜进行抽样检测，结果表明只要生产环境干净卫生，亚硝酸盐的含量都低于国家标准。”陈功说。

陈功介绍，在榨菜制作过程中，亚硝酸盐主要是由于生产过程中的杂菌导致，其含量呈非正态分布曲线，一般家庭制作3-5天会达到亚硝酸盐的峰值，此后会逐渐降低。陈功建议市民在自制榨菜时应多腌制一些时间，不要急于开坛。无论是自制还是购买的榨菜，开封后都应尽快吃完，避免杂菌污染。

“我们研究发现，长期的盐渍储藏会促使亚硝酸盐持续降解。对于榨菜企业而言，应当在严格遵循食品安全生产工艺的基础上，积极建设现代化、智能化的生产线，使蔬菜盐渍条件更清洁，减少外界对生产环境的干扰，进一步降低亚硝酸盐含量，恪守商业道德，铭记社会责任。”谈到榨菜企业的食品健康使命时，四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰说。

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