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原酒分级更醇香,为口子窖开启岁月音符的前奏

我们大家都知道,一部著作的完成可能需要千百个日夜的精心打磨,酿酒同艺术文学一样,也需要岁月的沉淀,需要时光的千锤百炼。口子窖之所以如此醇厚,很大程度上也是因为经历了时光的磨练,经历了长时间的贮存,而在贮存的过程中,对原酒进行分级也是必不可少的一个步骤。

今天,我们就来了解口子窖“真藏实窖”的重要环节:分级贮存。

要了解为什么要“分级”,首先得认识“贮存”。

原酒贮存是白酒生产工艺中必不可少的环节,影响酒的风味和口感。经历过发酵、蒸馏的原酒,会相对比较冲辣、刺激、味道也不协调。所以需要贮存来帮助原酒“老熟”。

在这个过程中,酒会经过一系列物理和化学变化,排除杂质,挥发掉有刺激感的成分;并且不断增添香味,使得诸味协调,带来顺滑柔和的风味口感。总而言之,新酿的原酒都要经过足够时间的老熟过程,也就是说必须度过贮存期。

在口子窖,经过分级之后的原酒,要经由特有的“三步循环贮存法”,先贮存于地上自然老熟一年;再转于地下酒窖,进行多年窖藏;品评勾调后,再转入露天酒罐,自然老熟一年,保持酒质稳定。

经过地上地下的岁月雕琢,原酒中各种香气特征均衡协调,酒体更加细腻、丰富、醇厚。再经品酒师的评鉴、精密仪器的分析,进行酒体设计并严格把关,最终才成为消费者手中的兼香佳酿。

贮存的作用理解了,那为什么要先“分级”呢?

给原酒分级这一环节,发生在蒸馏后、贮存前。在酿造过程中,影响原酒味道的因素很多,微生物活跃程度、酿造季节、窖池环境以及酿酒班组等因素的变化等,都能让酒质产生差异。

在同一次蒸馏的过程中,酯类、酸类等物质含量,前后也有所区别。所以需要品酒师在每个环节把好关,在原酒产出后,量质摘酒,依照口子酒业制定的大曲酒入库标准,对每个酿酒班组交来的酒进行验收把关。

口子窖新酒入库时的检评按国家标准规定的方法进行,包括感官要求和理化卫生指标两个部分。感官分析包括色泽、香气、口味、风格四个项目,由品酒师品评完成。理化指标分析则分为酒精度和己酸乙酯指标。

分级,是酒体设计的需要。在口子窖,老熟之后的酒,品酒师会进行品鉴判断,而后进入酒体设计环节,衡不同特质的原酒。分级就是分出不同要求、不同用途的基酒和调味酒,以利于酒体设计。如果将不同种类的散酒全部混放在一起贮存,酒体设计时就无法搭配、组合,酒体设计工作便无法进行。

酒体设计过程,品酒师会调整酒中200多种成分比例,使各类物质含量达到统一且合适的标准。所以品相相同但是生产日期不同的酒,也要分开贮存,并且按“先进先出”的顺序进入酒体设计环节,这样区别新酒和老酒,才可以保证酒的贮存期控制在合适范围内,既保证风味,也不会影响容库的利用率。

分级,也关乎贮存效果。不同酒质的酒,如果混放在一起可能会都变差。如香味成分差别较大的两种好酒,掺杂在一起后,由于香味的质不同,反使酒味变杂,酒体不协调,甚至比原来单独的任一种酒都差。

口子窖自诞生以来,就一直以对极致匠心的追求受到酒客们的喜爱,别看是一个小小的分级,其中也凝聚着酿酒人的智慧与心血。相信在口子窖自然兼香的信念中,可以继续保持口子窖酒持续向上的势能和力量。

免责声明:市场有风险,选择需谨慎!此文仅供参考,不作买卖依据。

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