中国首届酿酒大师、五粮液非遗传承人刘友金揭秘：五粮液发展历程

人之头,黄帝,诗之头,李杜。江之头,宜宾,酒之头,五粮液。这是现代诗人白航对五粮液的称赞。

民族品牌五粮液,如何从地方酒企成长为营收过千亿,市值超万亿的行业领军者,“中国的五粮液,世界的五粮液”缘何能深入人心?

日前,记者专访了中国首届酿酒大师、五粮液非遗传承人刘友金,为您揭秘五粮液的精彩发展故事。

科学与传统相结合 始终如一保持品质

记者:作为中国白酒的骄傲和名片,五粮液从西南内陆城市宜宾的酿酒作坊成长为享誉全球的知名酒企,非常了不起。尤其是在改革开放初期,五粮液抓住发展机遇,扩大规模,从1985年的4101吨,迅速扩产到2003年的13.6万吨,年产能增加30多倍。请问五粮液是如何在提高产能的同时确保酒品的品质?

刘友金:五粮液敢于扩大产能,是有品牌支撑、品质保证、技术保障的。质量是企业的生命,当时许多白酒企业没做成功,就是品质出了问题。生意好,扩大规模,产品品质跟不上,最后倒了。但五粮液扩大规模的同时,做到了品质的始终如一,不做“萝卜好卖不洗泥”的短期行为。

五粮液为什么能保持品质,一是五粮液通过生物技术的创新革命,利用五粮液明代古窖池的优势,培育了酿造五粮液的关键菌群——己酸菌,这种酿酒微生物培育技术,让己酸菌迅速传宗接代,运用到新窖池的窖泥里,保持了五粮液的风味。

其次,五粮液独有的跑窖循环技术。以糟养窖,以窖养糟,糟在不同窖池循环,不仅在组里循环,而且在工段与工段、车间与车间循环、全厂大循环,这有利于保持五粮液酒糟的一致性,同时,避免酿酒微生物近亲繁殖,促进了新窖池的尽快转化老熟,进一步提高了五粮液的酿酒质量。

第三,传统工艺和工匠精神的传承,保证了五粮液数十年来的卓越品质,赢得了广大消费者的认可。

要做好白酒,需要三个要素,品牌、人才和资金。品牌靠品质,品质靠工艺,而工艺的执行是人才。五粮液这三个要素都具备。

道法自然 匠心善工 “小技术”推动酿酒行业大进步​

记者:您认为怎样才能酿出好酒?

刘友金:酿酒是个技术活,俗话说,煮酒熬糖,没人敢称内行。要酿好酒,更是难事。

我总结的是,要酿出五粮液这样的好酒必须“一苦、二奇、三长、四特殊”。

一苦:是指酿酒辛苦;二奇:是指神奇的五粮配方和神奇的包包曲块;三长:是指酿酒窖池窖龄长,糟醅发酵周期长(行业一般30-50天左右,五粮液是70天左右一轮,也就是发酵一次,双轮发酵140天左右),工艺传承时间长;四特殊:是指跑窖循环,续糟发酵;双轮发酵,沸点量水;分层起糟,混蒸混烧;量质摘酒,精心勾调。

记者:沸点量水技艺的发明,整体推进了白酒的生产质量,能详细讲述下这个过程吗?

刘友金:沸点量水来自于一线实践。我在酿酒时,观察打进去的量水,一般是利用酿酒时的馏酒热交换冷却水,温度80度左右。刚出甑的酒糟,用温度计测量是100度,当时,我感觉打进去的量水,温度不够。

我联想到母亲做醪糟时,打量水,直接用甑子里刚烧开的锅底水,打上去,非常有助于刚蒸出来的粮食吸收水分。

于是我想,如果用100度的水,可能更有利于酒糟吸收水分。就像人一样,炎热的夏天,从室外突然走进温度低的空调房,皮肤毛孔会收缩,起鸡皮疙瘩。同理,80度量水打进去,淀粉会收缩,不利于补充水分;而100度则不会收缩,会更有利于吸收水分。

因为这个灵感,我就开始用烧开的沸水,给酒糟打量水,发现吸收很好。后来,我给厂里写建议,厂里立马就采纳了。通过实践,用沸点量水和不用沸点量水酿酒结果对比,发现沸点量水优级酒的产量,比以前增加了8.4%。

浓香型白酒沸点量水,以前教科书要求80度以上,现在整个行业都用100度。有人建议我申请专利保护,我没同意。不申请专利,让白酒行业共享这一技术,有助于推动白酒品质整体提升。

总而言之,酿酒技术的进步永无止境,要有心,一个小发现,一个技术小革新,都会推进行业进步。

记者:听说双轮底发酵也是偶然巧合?

刘友金:科研的东西,不完全是通过计划做出来的。双轮底也是无意中发现的,当时,老师傅曹仁鑫班组成员要去看电影,但窖池边上窖泥坍塌了,把下面两甑子酒糟盖住了,当天来不及取出。第二天也没取上来继续做,就留在窖池里,经过了两轮发酵,酿出来的酒大家喝了觉得很香。

后来,大约过了一年,1968年,上面也发现这个酒很好喝,就到车间问曹仁鑫,为什么酒这么好?经调查发现,原因是多了一轮底糟发酵。于是,厂里派了一个高中生写总结,当时算是很高的文凭了,他取的名字就叫“双轮底发酵”。

有时候,酿酒技术进步是无意推动的。但无意的背后,是五粮液对极致品质的不懈追求和对生产环节的详细记录,才让五粮液成功邂逅这个进步。

酿酒是传统优势产业 应持续做大做强白酒产业

记者:您是五粮液的传奇人物,也是中国首届酿酒大师,您如何看待白酒产业?

刘友金:白酒是中华民族的传统文化代表,五粮液从地方酒企发展为知名企业,说明越是民族的,就越是世界的。白酒做好了,对社会、对国家贡献都很大。

首先,酿酒充分利用资源,把粮食转换为附加值更高的产品。其次,酿酒对就业和农民增收贡献很大。第三,酿酒对国家贡献了十分可观的税收。

目前,白酒行业正在向优势产区、优势企业、优势品牌集中。40年多年前,改革开放之初,啤酒、洋酒进入中国,当时有人唱衰白酒,说它是夕阳产业。然而,中国白酒在过去几十年蓬勃发展。因为,中国白酒是人们生活中物质的、精神的上佳妙品,是中华民族传承了几千年的民族产业,堪称中国的“第五大发明”。 “酒之厚者曰醇”, “酉”字旁边一个“享”组成“醇”字,道尽了酒是用来分享、愉悦生活的。

中国的社会习俗、文化礼仪、餐饮文化,注定了白酒永远是一个朝阳产业。宜宾的地理、气候、水土、工艺、工匠等,酿酒优势都占了,宜宾应该发挥自己的强项,持续做大做强白酒产业。

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